清晨的伦敦东区,灰蓝色的天光还沉甸甸地压在高高低低的屋顶上,空气里透着夜雨残留的湿冷。
摄影棚里却早已热气腾腾。道具组的人到了大半个小时,正忙着在选手区铺设新台面——比前几期了一倍的竹制砧板,底下垫着防滑垫,还加了加固底座。和面是个力气活,需要反复揉压,普通的轻型台面根本扛不住那种
持续不断的暗劲。
林远推门进来时,玛格丽特正蹲在监视器旁,手里捏着一只刚出笼的小笼包样品,迎着灯光翻来覆去地端详。那是道具组一早从唐人街老字号买来的,专供摄像师提前调试特写镜头的焦距。
“面皮真透亮。”林远凑过去看了一眼。玛格丽特手里那只小笼包确实做得地道,薄如蝉翼的面皮近乎半透明,隐约能透出肉馅的淡粉和汤汁的盈盈水光。顶端的褶皱均匀地收拢着,像一朵含苞待放的白菊。
“摄像师说要拍蒸汽从褶皱缝隙里钻出来的慢镜头,”玛格丽特小心翼翼地把小笼包放回碟子,“光影得试好几次才能找准位置。”
“今天拍的素材肯定比前几期都多。”林远把外套挂在休息区的椅背上,转身朝宋明远的工位走去。
宋明远来得比林远还早。厨师服的袖口整齐地卷到小臂,面前的台面上井然有序地摆着两团面,一碗肉馅、一盆皮冻、几根擀面杖和一把窄刃小刀。他正盯着电子秤,微调着面粉和水的比例。
“高筋还是低筋?”林远站在台面另一侧问。
“中筋。”宋明远头也没抬,将称好的面粉倾入不锈钢盆中,“小笼包的面皮不需要面包那种强韧的筋度,也不能像蛋糕那样松软。中筋恰到好处,既有延展性,又不至于回缩得太厉害。”
他提着水壶,将水缓缓注入面粉,另一只手握着筷子快速搅拌。干粉在液体中迅速结块,从粉末化作飞絮,再聚成粗糙的面团雏形。宋明远放下筷子,双手覆上面团,开始揉压。
这动作与前几期的切菜截然不同。切菜是精准的线性运动,起落分明;揉面则是持续不断的力道传导。他的掌心将面团中心向前推,边缘受挤压后自然向两侧延展,随后对折,再推,再折。每一次推揉与折叠,都是在唤醒面
粉里的筋骨。那些细微的面筋分子在掌心的温度和时间的催化下,逐渐交织成一张细密而柔韧的网。
“揉面的门道,不在于表面揉得多光溜,”宋明远手下的动作没停,声音隔着揉面的闷响传来,“而在于让面筋的力道均匀。揉与不揉的区别,不在光泽,而在擀开之后它听不听话。要是面筋没揉匀,擀的时候它就会跟你较
劲,你拼命擀,它拼命缩,最后面皮厚薄不一,收口时一扯就破。”
林远靠在材料架旁看了一会儿。宋明远揉面的节奏变了——切菜时他像一台精密的仪器,每一刀都卡在固定的节拍上;而揉面时,他更像是在倾听面团的呼吸。掌心感受到的微弱阻力,就是面团给他的反馈,他凭着这份手
感,微妙地调整着发力的方向和轻重。
面团揉透后,他盖上湿布让其在室温下松弛,接着转身处理肉馅和皮冻。
肉馅选的是猪肉前腿,三肥七瘦,用刀背拍散后细细剁碎。他剁肉的刀法比切菜更绵密,刀刃起落频率极高,力度却轻,肉块在细碎的斩剁中逐渐化作绵密的肉糜。随后,他在肉糜中依次加入姜水、料酒、盐、糖、生抽和白
胡椒粉,顺着同一个方向搅打。每揽几十圈,他便停下用手背蹭一蹭肉馅,感受那份黏性,再继续发力。
“肉馅上了劲,才能得住汤汁。”宋明远一边一边说,“搅打能让肉里的蛋白质伸展、交联,结成一张网。这张网能牢牢锁住皮冻化开的汤汁,蒸的时候,汤才不会从收口处漏出来。”
皮冻是前一天熬好的。猪皮焯水去脂,加葱姜料酒小火慢炖,直到胶质尽数析出,过滤后冷藏凝固。宋明远将乳白色的皮冻切成细碎的匀丁,拌入肉馅。皮冻丁在肉糜中分布均匀,在灯光下泛着半透明的莹润光泽。
接下来便是最考验手上功夫的擀皮。宋明远将松弛好的面团搓成长条,下成十克左右的面剂子。他拿起一个剂子,掌心压扁,左手掌根压住面皮中心作为“锚点”,右手握住擀面杖,开始擀制。
他的手法极为独特。擀面杖并非从中心向外推,而是从边缘向中心收。右手握着擀面杖从外缘向内滚动,左手则带着面皮缓慢旋转。面皮在下从边缘向中心延展,每一次滚动,都让边缘更薄,中心更厚。
“小笼包的面皮,讲究中间厚、边缘薄。”宋明远擀完一张,在掌心掂了掂厚度,“中心厚,才能兜住汤汁不破底;边缘薄,收口时才能捏出均匀的褶子,不至于堆出一坨死面疙瘩。”
他将擀好的面皮摊在左手掌心,右手用竹片挑起一团肉馅,压在面皮中央,形成一个微微隆起的圆顶。接着,右手拇指和食指翻飞,开始捏褶。
一折、两折、三折......每捏一折,拇指将面皮边缘向内微推,食指顺势收拢。褶皱在顶端依次排列,间距匀净,深浅一致。他的手指动作快得几乎留下残影,但每一次捏合的力道都拿捏得恰到好处——紧了皮会裂,松了汤会
漏。十八个褶子捏完,顶端自然收拢成一个精巧的螺旋,宛如一朵即将绽放的花蕾。
林远在心里默数。十八折,不多不少。每一折的大小和深度几乎如出一辙,从底至顶呈现出一种极具美感的递进韵律。
“这手捏褶的功夫,你练了多久?”林远忍不住问。
“前三个月,每天雷打不动捏两百个。”宋明远放下手里的小笼包,在台面上排好,又拿起下一张面皮,“第一个月捏出来的全是死面疙瘩,收口处要么厚得咬不动,要么薄得一蒸就破。周师傅当时让我拿光面团练,不许包
馅,就死磕捏褶。练了整整一个月,才准许我往里放馅。
“一天两百个。”
“对。三个月后,才能在四分钟内包出一笼。”
林远在心里咀嚼着这个数字,没再说话,只是静静地看着。宋明远又包了七八只,每一只的褶皱都如出一辙,在台面上排成整齐的一列。日光灯下,薄透的面皮映出肉馅的浅粉,顶端的收口微微隆起,透着一种被千锤百炼后
打磨出的极致匠心。
戈登从西式工位那边溜达过来。他今天穿了件雪白的厨师服,袖口卷到肘弯,手里端着杯凉透的浓缩咖啡。他在宋明远台前站定,目光在那排小笼包的十八个匀褶上停留了片刻。
“完美的对称。”戈登赞叹。
宋明远没抬头,继续擀皮:“对称不是目的,是结果。力道匀了,褶子自然就对称了。”
林远把这话翻给戈登。戈登听完,若有所思地沉默了两秒,放下咖啡杯,转身回西式工位备自己的料。
戈登的做法和小笼包完全是两条路子。他没用面团,而是用了西式酥皮点心中常见的起酥皮,靠黄油和面团反复折叠出层次。馅料也没用猪肉,而是蟹肉与虾仁的混合,加上一句用白葡萄酒和奶油熬制的浓缩酱汁来代替皮
冻。包法更是大相径庭——酥皮捏不出十八个褶,他直接用模具切出圆片,包成一口大小的圆形小包,顶部留了个透气孔,进烤箱烤制。
“你管这个叫什么?”林远走到西式工位旁,看着戈登用模具在酥皮上切出整齐的圆片。
"Seafood Soufflé Bites (海鲜舒芙蕾小包)。”戈登正把馅料舀到酥皮中央,“不是小笼包。但它和小笼包解决的是同一个难题——怎么把一包汤汁和馅料,稳稳地封在一个薄薄的壳里。只是咱们走的路不同。”
他合上酥皮,用手掌轻轻压平边缘,用刻刀在顶部划了个十字开口。“蒸和烤,传热的方式不一样。蒸靠蒸汽对流,热量从外向内均匀渗透;烤靠热辐射,表面先受热,形成酥脆的外壳。小笼包的面皮必须透亮,我的酥皮必
须分层。但说到底,咱们都在做同一件事——壳要薄,要能把住里头的汤汁,要在食客咬破的第一口,把那股热气和鲜味毫无保留地释放出来。”
林远站在两个工位中间,看着宋明远不紧不慢地包着小笼包,戈登的酥皮小包也已码好准备进烤箱。两种截然不同的手法,却殊途同归——将一个液态的芯,封入一个固态的壳,让食客在咬破壁壳的瞬间,同时体验到质地的
碰撞与温度的交融。
选手们进场时,宋明远已经蒸好了一笼。
蒸笼盖掀开的刹那,白色的蒸汽猛地翻涌而上,在摄影灯的照射下宛如一团压缩的云雾。蒸汽散去,笼屉里整齐地卧着八只小笼包,面皮半透,隐约可见汤汁在内部流转的痕迹。灯光穿透薄皮,将肉馅的粉红与汤汁的浅琥珀
色渲染得温润诱人。
宋明远将蒸笼端上展示台,用竹夹轻轻夹起一只,搁入碟中。面皮在竹夹的受力点微微凹陷,却坚韧不破,汤汁在里头缓慢晃荡,隔着透光的皮,能看到液面轻微的起伏。
林远和戈登各夹了一只。
林远先用筷子尖轻触面皮——有弹性,却不韧,像一层厚度被精准控制的薄膜。他咬破一个小口,滚烫的汤汁涌出,在舌尖铺开。温度拿捏得极好,不烫嘴,却足够热烈。汤汁的鲜味率先抵达,接着是肉馅的咸香,最后是面
皮本身的麦香。三层滋味依次绽放,互相托底,没有哪一层喧宾夺主。
戈登咬了一口,没立刻出声。嚼完咽下,他又来了一只,这次先凑近闻了闻,才送入口中。
“汤汁的胶质浓度和温度卡得极准。”戈登放下竹夹,评价道,“皮冻的凝固点要是高了,蒸的时候会提前渗出来;要是低了,汤又不够稠。你这火候,正好卡在将化未化的最佳状态。”
宋明远听了林远的翻译,微微点头,没接话。他撤下蒸笼,开始准备第二轮示范——这次他用菠菜汁和面,做了绿色的面皮,馅料里加了蟹粉,在视觉上做了一个鲜明的对比。
“面皮变色不影响口感,”他一边擀着绿色的面皮一边解释,“但视觉上会给食客一个信号:这笼不一样。蟹粉的鲜和猪肉的鲜是两个层次,绿皮配蟹粉,是周师傅当年在楼外楼做过的改良版。”
林远敏锐地捕捉到了“改良”二字。
“这算改良吗?”林远问。
宋明远想了想:“算。楼外楼以前做小笼包是不加蟹粉的。周师傅觉得传统的鲜味稍显单薄,加蟹粉是为了托一层底味。但他没动面皮的配方和包法。他改的是馅,不是骨架。”
绿色的蟹粉小笼包出笼后,与白色的原味版并排摆在展示台上。两笼颜色对比鲜明,白色的通透淡雅,绿色的温润含蓄。蒸汽从笼屉边缘持续升腾,在灯光下化作两团平行的白雾。
选手们开始实操。
琳达今天的状态和清蒸鲈鱼那期判若两人。她的手稳了许多,和面时不再手忙脚乱地加水补面,而是一开始就精准控制了水粉比例。称面粉前,她甚至细心地用手指把电子秤台面上的浮粉擦净,确保读数分毫不差。
汤姆却在擀皮时卡了壳。他擀出的面皮厚薄不均,中心偏薄、边缘偏厚——恰好和宋明远示范的相反。他勉强包了一只,收口时边缘叠得太厚,捏褶时面皮发硬,褶皱互相粘连,生生捏成了一团死面疙瘩。
林远在他旁边看了一会儿,没急着开口。等汤姆放下那只失败的包子,重新拿起面剂子时,林远伸手示意他停下。
“你擀面的时候,左手在往哪边转?”
汤姆愣了一下:“顺时针。”
“面皮在你手里,其实是逆时针转的。你左手的转动方向和面皮实际的旋转方向反了,所以边缘会在擀面杖下被反复推拉,导致厚薄不均。”林远上前一步,“改一下——用拇指压住面皮中心,其他四指带着面皮做小幅度的顺
时针转动,右手擀面杖从外缘向中心滚。再试一次。”
汤姆换了手法重新擀。第一张还是有些不匀,第二张好了些,到第三张,边缘终于出现了中间厚、边缘薄的过渡。他重新包了一只,收口的褶皱虽还达不到宋明远那种匀净,但至少不再是死面疙瘩了。
林远没多停留,转身走向琳达。
琳达正在包馅,褶子捏得比汤姆顺手——算不上漂亮,但很实用。每折的深浅有细微出入,但整体收口稳定,面皮的弹性保持得很好,没有撕裂。
“你在心里数数,”林远提醒道,“每捏一折在心里报一个数,这样能控制住间距。”
琳达抬头看了他一眼,点点头。她包的下一只小笼包,褶皱间距果然匀称了许多,不再有明显的疏密交替。
马尔科那边进展最顺。他的面皮擀得匀,褶捏得稳,蒸出的小笼包虽不如宋明远的透亮,但结构完整,汤汁滴水不漏。做完全程后他没急着交卷,而是开了第二轮,在馅料里加了点自己调的香料——不是中式的五香,而是偏
北非风味的香料组合。林远尝了一口,汤汁的鲜与香料的暖在口中交织,算不上“正宗”,但层次丰富,整体均衡。
评审环节,宋明远对汤姆说了一句话,林远翻译时尽量保留了那份温厚:“你第三只比第二只好,第二只比第一只好。在案板上,进步比一次成功更重要。”
汤姆低头看着自己那三只小笼包,确实一只比一只顺眼。他没说话,但紧绷的下颌线明显松弛了下来。
录制结束时,天色已暗。棚里的大灯一盏盏熄灭,只剩工作区的几排日光灯还亮着。选手们收拾工位的声响在空旷的空间里格外清晰——锅具碰撞的脆响,水龙头的流水声、折叠椅推回原位的金属刮擦声。
林远坐在解说台后,手里捧着杯温水,没有立刻起身。他看着宋明远擦拭刀具,看着戈登和玛格丽特核对明天的计划,看着选手们陆续推门离开。明天是最后一期,主题未定,但玛格丽特下午提过,要留一个“特别环节”。
他没追问,喝完水,起身将杯子放在回收台上,披上外套,推门走进了伦敦十一月微凉的夜风中。
第六期的录制比前几期结束得都早。小笼包的面点流程天然紧凑,蒸制时间短,循环节奏快,下午三点前,一整天的素材就全收齐了。
玛格丽特看完最后一组回放,对着对讲机说了句“收工”,棚里的气氛瞬间松弛下来。场务开始拆卸蒸锅,不锈钢器具碰撞的回声在空旷的棚内回荡,像某种散场前的仪式。
林远没急着走。他站在解说台旁,看着场务将竹制蒸笼叠好收进推车。竹篾在灯光下泛着温润的棕黄,内壁残留的水珠在橘光中闪烁。蒸笼被推进储物间,门一关,最后一丝竹香也被隔绝了。
他走到宋明远工位旁。宋明远正将用过的刀具一一擦干,那把旧片刀被他单独拿出来,用干净的绒布从刀尖往刀根仔细擦拭,直到刃面泛出均匀的哑光,才妥帖地收回刀袋。
“明天最后一期,”林远靠在材料架上,“玛格丽特说要加个特别环节,你知道是什么吗?”
“不知道。”宋明远拉好刀袋拉链,“她只让我明天多带几套干净的厨师服。”
林远挑了挑眉。多带厨师服,意味着可能有多轮拍摄,需要换装,或者有额外嘉宾。两人站了一会儿,场务已将最后一辆推车推出了棚门。
戈登从西式工位走过来。他今天没急着走,解下围裙叠好,正用手背试烤箱的余温。“明天的安排,玛格丽特跟我透了点底。”他转过身,语气里带着罕见的郑重,“她说,周师傅到了。”
林远站直了身子:“周德兴?”
“对。明天上午的录制,周师傅会到场。”戈登关上烤箱门,端起那杯凉透的咖啡喝了一口,“不是全期参与,就露个面。但节目组想让他和宋师傅同台做一次示范——师徒合做一道菜,作为第一季的收官。”
林远在脑子里过了一遍。师徒同台。周德兴和宋明远,在伦敦的摄影棚里,当着镜头的面做一道菜。这环节的意图很明显————不是让观众评判“谁做得好”,而是让他们看到“手艺是怎么传下去的”。
“周师傅的身体吃得消长途飞行吗?”林远问。
“玛格丽特说他坐的商务舱,一路睡过来的,精神还行。”戈登放下杯子,“她让我转告你——明天你不用站在解说台上了。”
林远微微一怔。
“明天的核心是你来主持同台环节。”戈登看着他,“你站在周师傅和宋师傅中间,由你来对接两边。节目组觉得,这个位置只能你站。”
林远沉默了片刻。他想起在杭州周德兴家吃饭那天,老爷子说的那句:“你要是真能把为什么改这件事讲清楚,那是大好事。”现在他要站在中间,不仅要讲“为什么”,还要讲“为什么传”。
“行。”他应了下来。
戈登点点头,没再多言。他拿起外套搭在肩上,朝门口走了两步,又停下回头看了一眼:“明天早上八点,别迟到。”说罢推门离去,脚步声在走廊里渐渐远去。
林远独自站在棚里。顶灯已关了大半,只剩入口通道的几盏应急灯投下昏暗的光。远处街道的车流声隔着墙壁传来,模糊而绵长。他看了看宋明远离开的方向,又看了看戈登离开的方向,最终拿起外套,融入了夜色。
第二天清晨,林远到摄影棚时,门口停着辆深色轿车。一个穿深灰外套的老人正从车上下来——周德兴。他比在杭州时精神些,头发梳得一丝不苟,手里拄着那根紫檀木拐杖,正弯腰从后座拿保温杯。宋明远站在车门另一
侧,虚扶着的手臂稳稳当当。
林远快步迎上前:“周师傅。”
周德兴直起身,看了他一眼,嘴角牵起一个很淡的弧度:“林远。在伦敦还习惯吧?”
“挺好的。您一路上还顺利吗?”
“飞机上睡了一觉,到了精神还行。”周德兴把保温杯递给宋明远,拄着拐杖往棚里走了一步,停下回头打量着那排灰砖建筑,“地方不小,比我以前在楼外楼的后厨大。”
宋明远在旁接话:“里面比外面看着还大,摄影灯一开,亮得晃眼。”
“那就进去瞧瞧。”周德兴迈步朝门口走去。他走得不快,但拐杖每一次落地都极稳,节奏匀净。
林远陪在旁边,将周德兴领进棚内。玛格丽特已在入口等候,她破例没穿那件深灰工作马甲,换了件浅色外套。她上前与周德兴握手,用带着口音的中文说了句“欢迎”。周德兴点点头,目光已开始环顾四周。
他先看中式工位——灶台、铁锅、砧板、刀架、蒸锅。目光从每一件家伙什上扫过,像老行家在做快速的盘道。接着看了西式工位,停留稍短,但同样仔细。最后,他的视线落在展示台上——今天专门为他加设的大桌,铺着
深灰桌布,上面摆着一副全新的竹制蒸笼和一个青瓷深盘。
“排场不小。”周德兴淡淡说了一句,听不出是赞许还是感慨。
玛格丽特走上前,用英语交代流程,林远同步翻译:“她说今天上午的核心是师徒同台做一道菜。由您定菜,时间不限,镜头全程跟拍。节目组希望这段尽可能完整,不剪辑、不调速,不做任何后期加速。”
周德兴听完,转头看了宋明远一眼。宋明远站在他身侧,没说话,只是微微点头。
“东坡肉。”周德兴语气平淡,“明远,你知道怎么做。你做给我看。”
宋明远没多问,走到工位前开始备料。他从冰箱取出一块带皮五花,肥瘦分层清晰,厚度匀净。用刀背在肉皮上刮去残留的毛根和角质,切成大小一致的方块,每一块都带着完整的肉皮和漂亮的肥瘦纹理。
周德兴没去灶台。他走到展示台旁,在宋明远侧后方两步远的位置站定。他没开口指导,也没做示范,只是静静地站在那里,看着徒弟在灶台前忙碌。
宋明远焯水、炒糖色、煸肉、加调料、倒水、换砂锅、转小火慢炖。每一步的节奏都和他平时示范时一样————沉稳、从容,行云流水。只是在炒糖色时,他翻动肉块的角度比平时稍慢了些,像是刻意让身后的师傅看清每一块
肉上色的程度。
林远站在解说台后,第一次没拿麦克风。他只是看着,看着师徒俩之间那种无需言语的默契。宋明远在灶前操作,周德兴在两步外注视,两人之间的空气是安静的,但那安静并不空洞,而是填满了岁月沉淀下的某种厚重。
炖煮需要一个多小时。镜头选择了慢拍——长时间稳定的单机位记录,不切镜头,不推进,只是把两人框在同一个画面里。宋明远偶尔掀开砂锅盖看一眼,调调火候;周德兴始终站在原位,岿然不动。
林远瞥了一眼监视器。画面里,宋明远正掀开锅盖,用筷子在肉块表面轻戳;周德兴的视线跟着那双筷子移动,随后极轻、极缓地点了一下头。那点头的幅度微乎其微,但林远看得真切。
炖煮结束,宋明远将东坡肉盛入青瓷盘,摆上桌面。六块方肉码得整整齐齐,酱红色的肉皮在灯光下泛着琥珀般的油光,肥肉部分已炖至半透明,瘦肉纹理清晰,酱汁沿着肉块边缘缓慢地,几乎觉察不到地往下淌。醇厚的肉
香在棚内弥散,比任何香料都更具冲击力。
周德兴走到展示台前,低头端详了很久。他弯下腰,凑近看了看肉皮的色泽和收缩程度,没用筷子,只是看,然后直起身。
“可以了。”他说。
接着,他转身看向林远,语速不快:“林远,你过来。你来做第二盘。”
林远愣了一下。
“你爷爷跟我提过你做的红烧肉。”周德兴的语气很平,不像在要求,更像在陈述一个既定的安排,“让我看看你学到了几成。”
林远站在原地,脑海中闪过许多画面。他想起在杭州周家吃饭时,周德兴说“你爷爷说你做事稳当”;也想起自己在克莱姆森工坊里反复调试火候的那些夜晚。那些被精确量化过的感知,能否在一个顶级老师傅面前,还原成一
道被认可的菜?
他走到水槽边洗手。凉水冲刷,皂液搓洗,在围裙上擦干。然后他走到冰箱前,取出一块五花,放上砧板。
他没用任何测量工具。用手背试了试肉表温度,手指捏了捏肥瘦比例,随后落刀。刀锋切下时,他察觉到自己的手比在工坊时更稳了——不是因为系统的辅助,而是因为这道菜他确实做过太多次,在普雷沃的厨房,在米歇尔
的厨房,在自己的小公寓里,一遍又一遍,早已刻进了肌肉记忆。
焯水。炒糖色。糖在油中融化、变色、泛起细密气泡的瞬间,他没看计时器,也没看温度计,只是盯着糖色的深浅,适时下肉。翻面,加调料,换砂锅,小火慢炖。
周德兴依然站在两步外,视线紧紧跟着林远的手——从切块到下锅,从炒糖色到调味,每一道工序都在他的注视之下。
林远盖上砂锅盖,站在灶前等待。
周德兴终于开了口。声音不大,但在安静的棚里格外清晰:“你爷爷以前也这么做。他炒糖色时跟你一个节奏——不急,等糖自己说话。”
“他跟我说过,糖变色时不能急,急了发苦。”
“对。”周德兴说,“他还说过别的吗?”
林远想了想,目光落在砂锅盖沿渗出的蒸汽上:“他说做菜和打刀一样,火候到了,它自己会告诉你。”
周德兴没再接话。砂锅里的汤汁在缓慢收浓,东坡肉的香气在棚内弥漫,与宋明远那一盘的底香交织在一起,形成两条平行而略有差异的香气线。
一个小时后,林远的东坡肉出锅。他将肉块码入青瓷盘,淋上收好的酱汁,端到展示台上,放在宋明远那盘旁边。两盘肉并排列,色泽相近,肉皮的琥珀色与酱汁的深褐在灯光下几乎融为一体,唯有细看,才能发觉前者收
汁的厚度与后者略有差异。
周德兴站在两盘菜前,端详片刻。他拿起筷子,先夹了宋明远那块,放进嘴里嚼了很久,咽下。又来了林远那块,同样嚼了很久,咽下。放下筷子,他沉默了约莫十秒。
“明远的肉,收汁的功夫比年轻时稳了。”他缓缓开口,“以前收汁偏急,酱汁挂不住。现在懂得等了。”
他转向林远:“你的肉,炖的时间比他短了大概六分钟。中途你开过一次盖子,跑了一部分蒸汽,所以汁水收得比他欠了半分火候。不过,你炒糖色的火候拿捏得准,色泽比他亮堂。”
林远听到“欠了半分”时,脑子里立刻浮现出炖煮中途开盖用筷子戳肉的那几秒。那几秒释放的蒸汽,确实影响了收汁的浓度。他点头承认:“我确实开过一次盖子。”
“看出来了。”周德兴放下筷子,“但总体差得不远。你和你爷爷做菜的路子很像,都不急,都懂得等。”
“他说了,火候到了自己会说。”
周德兴看了他一眼,嘴角那个很淡的弧度又浮现出来:“那你下次做的时候,少开一次盖子。”
林远站在展示台前,看着那两盘并排的东坡肉。在普通人眼里,它们几乎一模一样;但在周德兴这样的老师傅眼里,收汁的厚度、糖色的亮度、肉皮的收缩,每一丝差异都是手艺留下的痕迹。
周德兴拿起拐杖,转身往休息区走了两步,停下回头说了句:“好了,收工吧。”
玛格丽特在监视器后喊了声“Cut”。棚里的灯光暗了一档,场务开始小跑着收拢线缆。宋明远正在擦拭刀具,将旧片刀的刃面擦净,用绒布包好收回刀袋。
林远站在展示台前,看着那两盘东坡肉,没有立刻动。
“收工了。”宋明远经过他身边时轻声说了一句。
“嗯。”林远应了一声,目光却多停留了两秒。那两盘菜并排搁在深色的青瓷盘里,在逐渐暗下的灯光中,酱红色的油光正慢慢收敛,像某种正在冷却的,不可复制的时光。