“你的操作很干净。处理鱼肉的手法虽然偏中式,但整体节奏是清晰的。酱汁的火候控制比你的煎制水平更接近标准,收汁的时机准了,酒味已经煮透了,高汤的厚度没有被酱汁的浓度盖住。这是一道能在餐厅后厨端出来的
菜。”
普雷沃说完停顿了一下,把刀叉放在盘子旁边。”但前提是,你要再练二十遍。第一遍能做到这个程度说明你有底子,但从底子到稳定输出之间,需要一定的次数积累。
你之前做中餐的时候应该也有过同样的阶段——能做得出来,但今天做得好,明天不一定。等做到每一遍都同样的水平,才算真正掌握了。”
“要做二十遍?”林远问。
“你之前学中餐的时候,一道菜做过多少遍?”
林远想了想。“记不清了。有些菜做了上百遍,有些少一些,几十遍总是有的。”
普雷沃点了点头。“那就是了。做到对一道菜有完整的直觉。”
他走到炉灶前,拧开火,往锅里倒了一点油,又从冷藏柜里取出一块鱼柳放在砧板上。“我再做一遍刚才那道菜。”他说,“你看着。注意我处理鱼柳时手腕的角度和切鱼片时刀身的倾斜度,以及我什么时候关火把鱼肉从煎锅
里移出来,它的中心温度应该落在什么区间。手法的差异要追溯到操作逻辑的源头,而不是只盯着表面的动作看。”
他重新处理了一块鱼柳,动作比刚才更慢——每一步都放缓,像是把平时正常的操作速度拆解开来,让每个动作的起点,过程和终点都变得清晰可辨。林远站在旁边看着,把刚才自己做的时候靠习惯完成的步骤,与普雷
沃拆解出来的操作逻辑逐一对应。
普雷沃做完之后把盘子推到了料理台一角,然后转向林远。“下周末你有空的话来一趟。只做鱼,从处理活鱼到装盘整道流程,做五遍。做完了我们再定下一次的内容。”
他看了一眼林远,“你的基础已经有了,剩下的就是拉练。像健身一样,动作会了,剩下的就是做到位,重复到肌肉记住。
林远把这句话在脑子里转了一圈。没有什么需要多说的了,他点了点头:“下周什么时候方便?”
“周六下午一样的时间。”普雷沃说完,转身回到料理台前,重新拿起刚才切到一半的鱼柳。他的注意力像是被切换回了他自己的节奏里,干净利落。
林远和艾米丽走出了厨房。大厅里的客人已经换了一批,爵士乐的曲目也换了一首,铜管乐器的旋律在暗色调的墙壁之间低低地流淌着。他们穿过大厅推开沉重的木门走到外面的街道上,室外的冷空气裹住了他。路灯已经亮
了,橘黄色的光在湿润的人行道上铺了一层均匀的亮斑。
他们并排沿着街道走了一段路,脚步节奏一致。林远走了一会儿之后开口说:“下周做鱼,五遍。”
艾米丽点了点头,手插在大衣口袋里。“他说让你做五遍的时候,我在想你会不会觉得太基础了。”
“不会。重复是必要的,做一道菜重复几十遍,直到动作变成身体记忆。”
艾米丽没有接话,但他注意到她靠过来了一点,到了接近一臂的距离,但没碰到肩膀。两个人就这么走了一段路。前方街道拐角处有一盏路灯的灯光在地面上画了一个明亮的圆形区域。林远走过了那盏灯,他的影子在他身后
拉长又缩短,然后在他们经过一盏路灯的时候,两个人的影子在地面上交汇了一下,又分开了。
林远回到宿舍的时候天已经彻底黑了。马特在客厅里开着电视打游戏,看到他进门,头也没回地问了一句:“米其林那边怎么样?”
“还行。做了一道鱼,他说底子可以,但需要练。”林远脱了外套,在沙发上坐下来,靠在椅背上。电视屏幕的光在他脸上跳动着,马特的操作声和游戏音效混在一起,形成一种他已经很熟悉的背景噪音。
他在沙发上坐了一会儿,把下午在普雷沃后厨的操作过程过了一遍。从处理鱼柳到煎制,从酱汁调配到装盘,每一步他都记得很清楚,也记得普雷沃做同样步骤时那些细微的差别。他在心里把两种做法并列对比,像是在整理
两个版本的草图。
这时,系统面板在视野边缘轻轻亮了一下。林远趁着马特专注于电视画面时快速扫了一眼。通知内容很短,只有一行字:
【食材状态记录:古代真鲷、蛇鲈鱼、冰鱼龙利齿——储物格保存状态良好,鲜度维持正常。无腐败、无脱水、无意外损耗。】
林远看完了通知,确认没有其他需要立即处理的内容,把面板关掉了。电视屏幕的光还在房间里跳动着,马特在游戏间隙侧过头看了他一眼:“你又要做新东西了?”
“在想厨刀的事。”
马特没再追问,转回去继续按手柄。林远靠在沙发里,听着游戏音效和马特偶尔的操作声,暂时还不需要在今晚急着做任何决定,时间足够充裕。
林远花了两个晚上把七把刀的图纸定下来。
他在宿舍里铺开一张大纸,把每把刀的形制,刃长、刀背厚度、重心位置都按实际尺寸画了一遍,旁边标注了对应材料的需求——哪几把需要更高的韧性,哪几把需要更强的抗冲击能力,哪几把对刃口保持性要求最高。
画完之后他又把冰鱼龙牙齿的物理特性参数调出来,和图纸上的要求逐项对照,在几个关键位置做了调整:片刀的刃口角度比常规设计收窄了两度,剔骨刀的刀尖弧度做了针对材料的适配,斩骨刀的刀背厚度稍微加了一些。
第二天他把图纸带到了工坊,马特路过的时候探头看了一眼,上面画了七把刀,尺寸和标注密密麻麻地排满了整张纸。“你不是已经有几把厨刀了吗?”他问。
“那几把是普通高碳钢打的,锋利度还行,但保持性不如新料。这次有新料子,顺便做一套完整的,中西都有,以后不用换来换去了。”